19
Was passiert beim Räuchern?
Einst war das Räuchern von Lebensmittel keine Frage
des Genusses. Es war schlicht eine Notwendigkeit, um
in der Pre-Kühlschrank-Zeit Fleisch und Fisch möglichst
lange haltbar zu machen. Nahezu jeder bäuerliche
Haushalt hatte seine eigene Räucherkammer, wo
ein frischer Fang aus Teich oder Bach oder das
geschlachtete Gut vom Hof über einen bestimmten
Zeitraum hinweg warmem bis heißem Rauch
ausgesetzt wurde. Aber ob das Konservieren wie einst
aus Notwendigkeit oder heute aus purem Genuss
am Aroma passiert – dem Räuchergut wird jedenfalls
zwischen zehn und 60 Prozent des Wassers entzogen
und es dringen beim Räuchern Stoffe ins Fleisch, die
zusätzlich Schimmelpilze und Bakterien abtöten.
Welche Methoden gibt es?
Grundsätzlich wird zwischen Kalt-, Warm- und
Heißräuchern unterschieden. Ersteres dauert bei
Temperaturen zwischen 15 bis 26 Grad und mit einer
Räucherzeit von mehreren Tagen am längsten.
Diese Methode ist vor allem für rohen Schinken oder
Rohwurst geeignet, da die Produkte durch den sehr
langen Konservierungsprozess besonders lange
haltbar gemacht werden. Warmgeräuchertes wird
bei 26 bis 40 Grad und Heißgeräuchertes bei 50 bis
80 Grad innerhalb von ein paar Stunden mit dem
würzigen Raucharoma durchzogen.
Womit wird geräuchert?
Das Prinzip ist schnell erklärt: Auf glühende Kohlen
werden gewässerte Holzchips gelegt, die den nötigen
Rauch entwickeln. Zum Kalträuchern wird hingegen
trockenes Holzmehl eingesetzt. Harzige Holzarten wie
z.B. Nadelbäume oder Birke eignen sich nicht, da
das Harz die Produkte bitter macht und nicht zuletzt
auch den Räucherofen, Smoker oder Grill nachhaltig
verschmutzt. Ideal sind Laubbäume wie etwa der
Klassiker Buche, Ahorn oder Erle. Bei Obstbäumen
funktionieren Kirsche, Apfel oder Nuss am besten.
Nun zu den Feinheiten: Jede Holzart verleiht dem
Räuchergut eine bestimmte geschmackliche Nuance.
Während Apfel eine leichte süße und fruchtige Note
gibt und Schwein, Geflügel oder Lachs verfeinert,
sorgt Hickory, eine Walnussart, für ein speckiges, leicht
scharfes Aroma bei Lamm, Huhn und Fisch.
Was kann geräuchert werden?
Dem Genuss sind keine Grenzen gesetzt. War das
Räuchern lange Zeit vorwiegend bei Fleisch, Fisch
und manchen Käsesorten bekannt, wird heute der
Fantasie freien Lauf gelassen. Alles was gegrillt werden
kann, kann auch geräuchert werden. Die feinen bis
würzigen Aromen machen derzeit auch vor Gemüse,
Tofu oder selbst Eiern nicht halt. Feinschmecker
und Freunde des Fine Dining schwören selbst auf
geräuchertes Salz.
Wie werden die Lebensmittel vorbereitet?
Das Gut wird vor dem Räuchern in einer Salzlösung
„mariniert“. Dabei kommt auf einen Liter Wasser
rund 100 Gramm Salz und der Grundsatz je länger,
desto besser kann hier gerne angewendet werden.
Die Art der Vorbereitung garantiert, dass das Salz
gleichmäßig auf die Produkte verteilt wird. In dieser
Phase wird dem Räuchergut Wasser entzogen
und es wird vorkonserviert. Weitere Gewürze wie
Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer- und
Senfkörner, Knoblauch oder andere Gewürze
verleihen schon jetzt zusätzlichen Geschmack.
Kann man auch selbst räuchern?
Ja! Denn zum Räuchern braucht man nicht
unbedingt eine professionelle Räucherkammer. Bei
kleinen Mengen funktioniert die Technik selbst am
(Kugel-)Grill oder im haushaltsüblichen Wok. Selbst
kleine Tischräucheröfen werden heute (vorwiegend
in Anglergeschäften) angeboten und machen das
(Kalt-)Räuchern in urbanen Gefilden zu einem einfach
zu praktizierendem kulinarischen Hobby.
Der einfachste Weg zur Aromaexplosion:
„Räuchern in Wok und Topf - einfache Rezepte
für einzigartige Geschmackserlebnisse“.
Mit Rezepten für Fisch, Fleisch und Gemüse.
Verlag Bassermann, erscheint im September.
Der ultimative Guide: „Grillen und Räuchern“.
Tolle Bilder, Rezepte und spannende
Geschichten rund ums Räuchern. Erschienen
bei Teubner.
Alles aus dem Rauch: „Webers Smoken“.
Schritt für Schritt Anleitungen für fein
geräucherte Fischfilets bis zu großen Stücke
wie Schinken oder Rinderfilet. Erschienen bei
GU.