1. Kapitel / Brätherstellung
6 8 Das auserwählte Magerfleisch
und der Speck
werden vorgewolft.
Im Kutter
- wird Magerfleisch und
Speck mit Salz, Gewürzen und
Eis zu Brät verarbeitet.
Fertige Brätmasse
(ca. 200 l Chargengröße)
Das fertige Brät
wird noch einmal einer
händischen Qualitätskontrolle
unterzogen.
Das
Pastetenbrät
- wird in 4 verschiedenen
Farben zum
Vacuumfüller transportiert.
2. Kapitel / Füllen & Kochen
Die Wurstmasse wird
in Faserdärme gefüllt
(hell & dunkel)
und in Niro–
kastenformen gepresst
- auf einem Kochwagen
werden die Blöcke (eckig)
schonend gebrüht.
Die gefüllten Stangen
(rund) werden auf
Rauchwägen gehängt
und ebenfalls
schonend gebrüht.
3. Kapitel / Teppichherstellung
Die trockenen, vorgepökelten
Schweinebäuche
- werden mit einem
scharfen Messer
in dünne Bauchscheiben
(Platte) geschnitten.
Die gekochten, ausgekühlten
Rot/Weiss-Blöcke
- werden ebenfalls
mit scharfen Messern
in Streifen geschnitten
und abwechselnd
aneinandergereiht.
Die hauchdünnen Bauchscheiben
werden auf eine
Folie gelegt.
Sie werden mit
Aufschnittbrät bestrichen
und fest einmassiert.
Anschließend werden
die Streifen
(Rot/Weiß/Rot)
aufgelegt und
angedrückt
und zur Weiterbearbeitung
trocken gelagert.
mit 12 Bilder
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