1. Kapitel / Brätherstellung
5 8 Das auserwählte Mager-fleisch
und der Speck
werden vorgewolft.
Im Kutter
- wird Magerfleisch und
Speck mit Salz, Gewürzen und
Eis zu Brät verarbeitet.
Fertige Brätmasse
(ca. 200 l Chargengröße)
Das fertige Brät
wird noch einmal einer
händischen Qualitäts-kontrolle
unterzogen.
Das
Pastetenbrät
- wird in 4 verschiedenen
Farben zum
Vacuumfüller transportiert.
2. Kapitel / Füllen & Kochen
Die Wurstmasse wird
in Faserdärme gefüllt
(hell & dunkel)
und in Niro–
kastenformen gepresst
- auf einem Kochwagen
werden die Blöcke (eckig)
schonend gebrüht.
Die gefüllten Stangen
(rund) werden auf
Rauchwägen gehängt
und ebenfalls
schonend gebrüht.
3. Kapitel / Teppichherstellung
Die trockenen, vorgepökelten
Schweinebäuche
- werden mit einem
scharfen Messer
in dünne Bauchscheiben
(Platte) geschnitten.
Die gekochten, ausgekühlten
Rot/Weiss-Blöcke
- werden ebenfalls
mit scharfen Messern
in Streifen geschnitten
und abwechselnd
aneinandergereiht.
Die hauchdünnen Bauch-scheiben
werden auf eine
Folie gelegt.
Sie werden mit
Aufschnittbrät bestrichen
und fest einmassiert.
Anschließend werden
die Streifen
(Rot/Weiß/Rot)
aufgelegt und
angedrückt
und zur Weiterbearbeitung
trocken gelagert.
mit 12 Bilder
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