Gegrillter Grünspargel
mit Raritäten-Kartoffeln
und Bronzefenchel-Hollandaise
Bronzefenchel-Hollandaise:
2 Eidotter
1–2 EL Verjus
1/2 EL Estragonsenf
Salz, Pfeffer, Zucker
2–4 EL Gemüsesuppe
1 Handvoll frische Bronzefenchelblätter,
fein geschnitten
5 EL Butter, flüssig
frischer Estragon, fein geschnitten
UNSER BUCH T IP:
Gärten sind seit jeher Orte der Sehnsucht, der
Freude und der Lebenslust. Für die „Gartenküche“
haben Gärtnerin und Wildpflanzen-
Expertin Elisabeth Plitzka und Benjamin
Schwaighofer, Koch der „Arche Noah“-
Gartenküche, in die prall gefüllte Schatzkiste
nahrhafter Kulturpflanzen geschaut und
gewählt, was köstlich schmeckt, sich einfach
zubereiten lässt und auch ohne extra grünen
Daumen sogar am Balkon oder auf der Terrasse
gut gedeiht.
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und roh in 5 mm dicke
Scheiben schneiden. (Frisch geerntete Kartoffeln
nur abbürsten, nicht schälen.) In einer
Pfanne Pflanzenöl erhitzen und die Kartoffelscheiben
beidseitig braten, bis sie durch sind.
Den Grünspargel in 3–5 cm Stücke schneiden,
holzige Enden weggeben. In einer zweiten
Pfanne kurz in Butter anbraten oder am Griller
rasch grillen, damit sie noch knackig bleiben!
Für die Hollandaise alle Zutaten mit Ausnahme
des Bronzefenchels und der Butter mit einem
Schneebesen oder mit dem Mixer im Schneekessel
schaumig schlagen. Anschließend die
nicht zu heiße, flüssige Butter unter
ständigem Rühren langsam einfließen lassen.
Wenn die Sauce zu dick wird, einfach noch
ein wenig Gemüsesuppe bzw. Wasser zugeben.
Den fein geschnittenen Bronzefenchel
unterheben. Die Kartoffeln gemeinsam mit
dem Spargel in Butter schwenken und den
fein geschnittenen Estragon dazugeben.
Zutaten:
ca. 25 Stangen Grünspargel
6–8 festkochende Kartoffeln
z. B. „Blaue Elise“, „Rote Emmalie“,
„Tannenzapfen“
2 EL Pflanzenöl
2 EL Butter
„Gartenküche –
Vom Beet frisch
auf den Tisch“
von Elisabeth
Plitzka und Benjamin
Schwaighofer.
Fotos von
Rupert Pessl.
Erschienen im
Pichler Verlag.
Fotos © Rupert Pessl/Styria Books