Hendl im Riesling geschmort mit Weintrauben und Parmesan-Brot
Hähnchenfleisch gehört zu den beliebtesten Fleischsorten in Österreichs
Küche. Kein Wunder: Es ist leicht, gesund, vitaminreich und Bestandteil einer
ausgewogenen Ernährung. Und beinahe noch wichtiger: Es ist einfach und
vielfältig zuzubereiten! In seinem preisgekrönten Kochbuch „Pollo d’oro“ widmet
sich der österreichische Starkoch Bernie Rieder allem, was das Hendl hergibt:
Suppe, Risotto, in Teilen oder im Ganzen. Außerdem erklärt er Zubereitungskniffe
und gibt sein Profiwissen leicht verständlich weiter.
Pollo d´Oro
Erschienen bei Braumüller,
ca. 29 Euro.
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
1,1 kg Hendl, zerlegt
250 g Speck, in Streifen
geschnitten
200 g Schalotten, geschält
4 Karotten, geschält und in
3 cm große Würfel geschnitten
3 Pastinaken, geschält und in
3 cm große Würfel geschnitten
200 g Champignons, halbiert
4 Knoblauchzehen, geschält
und klein geschnitten
500 ml Riesling mit Restzucker,
ohne Barrique (oder Rosé)
500 ml Hendljus
1 Lorbeerblatt
2 Petersilienzweige
4 Thymianzweige
1 TL Maisstärke
frisch geriebene Muskatnuss
100g rote Weintrauben
100g weiße Weintrauben
4 EL Olivenöl
Für das Parmesan-Brot:
1 Baguette
4 EL Parmesan, gerieben
ZUBEREITUNG
Das Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Einen großen Topf heiß werden lassen, 2 EL Olivenöl hineingeben
und die mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.Wieder
2 EL Olivenöl in denselben Topf geben und den Speck darin
knusprig braten. Schalotten, Karotten, Pastinaken, Knoblauch
und Champignons dazugeben und weiterbraten, bis alles eine
schöne Farbe hat. Den Riesling dazugießen und kochen lassen.
Hendljus, Lorbeerblatt, Petersilienzweige, Thymianzweige und
Hendlteile hineingeben. Noch einmal aufkochen lassen und den
Topf zugedeckt für 1 Stunde ins Rohr geben. Herausnehmen und
Lorbeerblatt, Petersilienzweige, Thymianzweige und Hendlfleisch aus
dem Topf nehmen.
Das Backrohr auf 250 °C Grillstufe stellen. Das Baguette der Länge
nach halbieren, den Parmesan darüberstreuen und auf der oberen
Stufe gratinieren lassen.
Die Soße am Herd noch etwas reduzieren lassen, bis sie kräftig
und intensiv schmeckt.Maisstärke mit 3 EL Wasser verrühren und
langsam und unter ständigem Rühren in die Soße mengen, bis die
gewünschte Bindung erreicht ist. Die Hendlteile wieder dazugeben,
nochmals aufkochen, mit Muskatnuss würzen und wenn notwendig
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Halbierte rote und weiße
Weintrauben darüberstreuen und das Hendlfleisch mit dem
Parmesan-Brot servieren.
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