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„‘Nose to Tail Eating‘ will sagen,
dass es dem Tier gegenüber
unanständig wäre, es nicht von
Kopf bis Fuß zu verwerten. Es hält
auch jenseits des Filets etliche
nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden
für uns bereit.“
Fergus Henderson, britischer
Gourmet und Buchautor
Mittlerweile ist „Nose to Tail“ kein Thema mehr für
eine kleine Gruppe internationaler Feinschmecker,
sondern spätestens seit der ORF-Sendung
„Ochs im Glas“ in aller Munde. In dem viel beachteten
TV-Format schlachteten drei bewusste
Genießer ein Rind, um es danach von Kopf bis
Fuß und innerhalb von zwei Wochen zu verarbeiten.
Es wurde geräuchert und getrocknet und
viel eingekocht. Der Sinn: Zeigen, dass „das Supermarktregal
keineswegs ein Schicksal ist“ und
Herkunftssicherheit, Nachvollziehbarkeit und vor
allem Nachhaltigkeit keine leeren Worte sind.
Auch für Katharina Seiser, erfolgreiche österreichische
Kochbuchautorin und Foodbloggerin,
ist „Nose to Tail“ eine notwendige Gegenbewegung
dazu, so viel mageres Fleisch wie möglich
in kürzester Zeit zu „produzieren“. In der „Winter“-
Ausgabe ihrer Kochbuchreihe „Die Jahreszeiten
Kochschule“ erklärt Seiser, was das auch
für den Geschmack bedeutet: „Alte, robuste
(Schweine-, Anm.) Rassen setzen mehr Fett an
und wachsen langsamer. Das ergibt dunkleres,
aromatischeres und – richtig zubereitet – saftigeres
Fleisch.“ Und macht klar, warum man in ihrem
Buch keine Rezepte mit Schweinfilet findet:
„Wir halten alle Teile des Schweins für edel: Ob
Schulter, Rücken, Bauch oder Backerl, Speck,
Fett oder Innereien. Nose to Tail – das Verarbeiten
des ganzen Tieres von der Schnauze bis zum
Schwanz – bezieht sich ursprünglich ja auf das
Schwein.“
Aber wie bekommen wir unsere Filet verwöhnten
oder besser gewöhnten Gaumen dazu, den
Geschmack von Kutteln oder Ochsenschwänzen
(wieder) zu entdecken? Lippenbekenntnisse,
wie wichtig die Ganztierverwertung sei,
gehen einem leichter von der Zunge als Hühnerfüße
und Entenherzen in den Mund. Für Vegetarier
gibt es übrigens auch eine fleischlose Variante
von Nose to Tail: Root to Stalk, von der Wurzel
bis zum Stiel. Es ist also für jeden Geschmack etwas
FERGUS
HENDERSON,
erlangte mit
seinem Buch
„From Nose to
Tail“ Kultstatus.
TV-Format „Ochs im Glas“
Echtzeit
Fergus Henderson Nose to Tail
dabei.
Kochen Sie sich „From Nose to Tail“-
Kalbsschwanzsuppe mit Erbsen